La scelta del vino giusto è necessariamente condizionata dalla portata alla quale si accompagna. Il vino può anche essere degustato come bevanda a se, senza necessariamente essere inserito in un contesto gastronomico. E’ però opinione comune e diffusa che le qualità di un buon vino, accompagnate da una buona portata, esaltino entrambi i sapori creando una sorta di esperienza gustativa complessa.
La regola di abbinare il vino bianco al pesce e quello rosso alla carne è solitamente sempre valida. Per tradizione si intende un abbinamento che accosti piatti tipici di una regione con un vino tipico della stessa regione, avvicinando elementi già accostati da lunga data, ancor prima che tali comportamenti venissero codificati. Per equilibrio si intende un abbinamento che preveda o una concordanza di sapori, o una discordanza. Un classico esempio di concordanza è quello del “dolce con il dolce”, secondo il quale un dessert deve necessariamente essere accompagnato da un vino dolce.
La discordanza, che racchiude la stragrande maggioranza dei casi residui, è il principio secondo il quale il risultato finale di un abbinamento deve essere armonico, con il vino che abbia caratteristiche in grado di compensare gli squilibri gustativi del cibo. Ad un piatto grasso cioè, abbineremo un vino fresco (cioè acido), che possa lasciare una gradevole sensazione di pulizia del cavo orale.
Ogni vino deve essere portato in tavola alla giusta temperatura. Per i vini bianchi è più bassa, più alta per i vini rossi. Questo consente ad ogni bottiglia di esprimere al meglio le proprietà organolettiche del vino che risulterebbero alterate nel caso la temperatura di servizio non fosse quella adeguata. Bisogna prestare attenzione al vino in quanto alcuni dei tannini contenuti al suo interno potrebbero irritare la pelle di qualcuno e generare fastidiose dermatiti seborroiche, anche senza saperlo in precedenza a seguito dell’irritazione generata.
Quasi sempre la giusta temperatura di servizio viene indicata caso per caso nell’etichetta. Per abbassare o innalzare rapidamente la temperatura di una bottiglia può essere utile immergere la bottiglia in un cestello con del ghiaccio (o acqua fredda), o con dell’acqua tiepida, fino al raggiungimento della temperatura ottimale. Per i vini bianchi la temperatura oscilla mediamente fra i 10° e i 12°, mentre per i vini rossi la temperatura ottimale si aggira intorno ai 16-18°, arrivando fino a 20° per i vini particolarmente invecchiati.
Esistono appositi termometri, anche piuttosto a buon mercato, che consentono di misurare la temperatura con la dovuta precisione.